Sashimi

Sashimi
Sashimi

Sashimi (ซาซิมิ)หรือปลาดิบที่นำมาหั่นบาง ๆ เป็นอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดในประเทศญี่ปุ่น ส่วนใหญ่แล้วซาซิมินั้นมักทำมาจากอาหารทะเลและมีเนื้อสัตว์อื่น ๆ เช่น วัว ม้า กวาง หรืออาหารชนิดอื่นคือ ผิวเต้าหู้ยูบา และ บุก เป็นต้น สามารถทำเป็นซาซิมิได้ ซึ่งซาชิมินั้นเป็นอาหารญี่ปุ่นแบบประณีตชนิดหนึ่ง

คำว่า “ซาชิมิ” จึงหมายถึง “ร่างกายที่ถูกเจาะ” คำนี้ใช้ตั้งแต่ยุคมูโรมาจิ และได้รับการบัญญัติขึ้น และมองได้ว่าเป็นขั้นตอนการทำอาหารที่เลวร้ายเกินไปสำหรับบุคคลที่ไม่ใช่ซามูไร คำนี้แผลงมาจากการฝึกแทงหางและครีบปลาให้เป็นแผ่นบาง ๆ เพื่อระบุชนิดของปลาที่กิน ดังนั้นชื่อนี้ยังหมายถึงการจับปลาด้วยวิธีดั้งเดิม ‘ระดับซาชิมิ’ จะถูกจับโดยใช้เบ็ดมือ ทันทีที่ปลาถูกจับก็จะถูกแทงด้วยของมีคม จากนั้นนำไปไว้บนน้ำแข็ง

นิยามของ Sashimi

ซาซิมิ เป็นปลาดิบสด (หรือเนื้อสัตว์) ที่นำมาหั่นบางและเสิร์ฟดิบ u f a b e t ซาซิมิจึงหมายถึง “เนื้อเจาะ” ในภาษาญี่ปุ่นเริ่มเรียกกันว่า “ซาชิมิ” ย้อนไปในศตวรรษที่ 14 เพื่อเลี่ยงการใช้ k i r i m i เพราะคิดว่าคำว่า k i r i (ตัด) เป็นคำพูดที่ไม่ดี

ซาชิมิจึงเป็นที่นิยมใน E D O เมื่อวันที่ 17 จากเหตุผลหลัก ๆ คือ

1. เทคนิคการทำประมงกลายเป็นอาหารที่ก้าวหน้าและอาหารทะเลสดกลายเป็นอาหารที่อุดมสมบูรณ์

2. ซีอิ๊วเป็นที่แพร่หลายที่ทำให้รสชาติของปลาดิบไม่คาว

ความแตกต่างระหว่างซาซิมิและซูชิ คือซาซิมิเป็นแค่ปลาดิบหรืออาหารทะเล ส่วนซูชินั้นใช้เป็นเครื่องประดับสำหรับข้าวที่มีน้ำส้มสายชูนั่นเอง

ประเภทของซาซิมิ

ส่วนผสมหลากหลายใช้เป็นซาซิมิ ในทั่วไปนั้น ซาซิมิหมายถึงปลาดิบ แต่ก็มีจำพวกหอยและเนื้อแดงที่ไม่ได้ปรุงสุกสามารถนำมาบริโภคเป็นซาซิมิได้ในญี่ปุ่น เพราะจุดสำคัญในการทำซาซิมิคือส่วนผสมที่สดใหม่

ซาซิมิที่เป็นที่นิยม

นี่คือซาซิมิทั่วไปที่นักท่องเที่ยวสามารถพบในระหว่างการท่องเที่ยว ส่วนมากจะพบได้ทั่วประเทศ

  • มากุโร่ (ทูน่า)

มักพบแทบทุกร้านที่มีเมนูซาซิมิ ส่วนที่พบมากที่สุดคือ อาคามิ เนื้อส่วนกลางลำตัวที่มีสีแดงเข้มไม่ติดมัน และส่วนที่ได้รับการยกย่องว่าอร่อยที่สุดของทูน่า คือส่วน “โทโร่” แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ ชูโทโร่ และโอโทโร่ ทูน่าที่มีราคาแพงที่สุดอยู่ที่เมือง ‘คาเปะโอมะ’ ทางด้านเหนือของจังหวัดอาโอโมริ

  • สาเก (ปลาแซลมอน)

ปลาแซลมอนนิยมนำมาทำซาซิมิอย่างมาก เนื้อมีสีส้มสด มีไขมัน นุ่ม รสชาติอร่อย คุณยังสามารถสั่งส่วนโทโร่ คือส่วนท้องตรงชั้นไขมันของปลาได้อีกด้วย

  • ไท (ปลาจาน)

มีรสอ่อน ๆ เป็นที่ยอมรับว่าเป็นที่หนึ่งของปลาเนื้อขาวด้านอาหารญี่ปุ่น ปลาไทมักเสิร์ฟช่วงเทศการเฉลิมฉลอง ในงานการแต่งงาน และงานขึ้นปีใหม่

  • ซาบะ (ปลาทู)

ถึงแม้จะรู้จักในรูปแบบของปลาซาบะย่าง นอกจากนนี้ยังสามารถนำมาทำเป็นซาชิมิเมื่อถึงฤดูกาลได้อีกด้วย เนื้อจะมีความนุ่มนวลที่เข้ากันได้ดีกับต้นหอมซอยและขิงขูด ความมันในเนื้อทำให้เนื้อซาบะเสียได้อย่างรวดเร็วทำให้ปลาซาบะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีโดยมักดองในน้ำส้มสายชูที่ช่วยเก็บรักษาเนื้อปลาไว้เรียกว่า “ชิเมะซาบะ” ที่มีรสชาติของน้ำส้มสายชูอยู่

  • คัตซึโอะ (ปลาโอ)

ปลาคัตซึโอะเป็นปลาที่มีความสำคัญในด้านอาหารญี่ปุ่น และถูกนำมาทำเป็นซาซิมิ นิยมรับประทานในแบบที่เหมือนกับ ‘คัตซึโอะโนะทาทากิ’ ซึ่งเนื้อรอบ ๆ ของคัตซึโอะนั้นจะไหม้เล็กน้อย หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เสิร์ฟพร้อมกับซอสส้มตามด้วยเครื่องเคียง

  • คังปาชิ (ปลาหางเหลือง / ปลาสำลี)

มักจะถูกนำมาทำเป็นซาซิมิ ลักษณะคล้ายปลาบุริ แต่มีน้ำหนักที่เบาและโปร่งแสง เนื้อปลาจะดีในช่วงฤดูร้อน ซึ่งปลาจะมีเนื้อนุ่มและติดมัน

  • บุริ / ฮามาชิ (ปลาหางเหลืองหรือปลาสำลี)

ลักษณะที่ใกล้เคียงกับปลาคังปาชิ ลักษณะของเนื้อปลามีสีขาวอมชมพู โปร่งแสง มีไขมันคล้ายรสเนย มีตลอดทั้งปี ช่วงที่ดีที่สุดคือช่วงฤดูหนาว

  • อิกะ (ปลาหมึก)

ปลาที่ถูกนำมาทำซาซิมิมากที่สุดรองจากปลาทูน่า ในส่วนของหนวดนั้นจะถูกเก็บไว้เพื่อการทำอาหารอื่น ๆ เนื้อจะมีสีขาว โปร่งแสง เนื้อแน่นและรสอ่อน ซึ่งถูกเสิร์ฟในลักษณะ ‘อิกะ โซเม็ง’ เป็นเนื้อปลาแผ่นบางคล้ายกับเส้นก๋วยเตี๋ยว

  • ทาโกะ (ปลาหมึกยักษ์)

เป็นหนึ่งในอาหารทั่วไปของญี่ปุ่น ที่มักนำหนวดมาหั่นและนำไปทำเป็นซาซิมิที่สามารถรับประทานแบบดิบได้ ซึ่งโดยทั่วไปมักนำไปต้มก่อนเพื่อเนื้อมีรสหวานและแน่น

  • อะมาเอบิ (กุ้ง)

กุ้งที่นิยมนำมาเป็นวัตถุดิบมากที่สุดคือ อะมาเอบิ หรือกุ้งหวาน เพราะจะมีรสชาติที่หวาน ในการกินจะถูกนำมาแกะเปลือกออกยกเว้นหาง แหล่งรวมที่มีชื่อเสียงคือ นิอิกาตะและฮอกไกโด

  • โฮตาเตะ (หอยเชลล์)

หอยเชลล์ สุดยอดหอยในอาหารญี่ปุ่น และหอยเชลล์ที่ดีจะต้องมีเนื้อแน่น รสหวาน เหมือนครีม ในปกติจะเสิร์ฟหอยเชลล์ในแบบเนื้อสีขาวหนา ซึ่งร้านอาหารบางร้านสามารถเสิร์ฟอวัยวะส่วนอื่น ซึ่งจะแตกต่างกับเนื้อ หอยเชลล์ที่ดีที่สุดอยู่ที่ ฮอกไกโดและอาโอโมริ

  • โฮกกิไก (หอยปีกนก)

หอยที่นำมาทำเป็นซาซิมิ รูปทรงมีลักษณะเป็นสามเหลี่ยม อาจจะรับประทานแบบดิบได้ แต่ปกติจะนำไปต้มมากกว่า ซึ่งเนื้อหอยจะเปลี่ยนสีส่วนปลายเป็นสีแดง เนื้อแน่น รสชาติเนื้อจะหวานและดีที่สุดในฤดูหนาว มีผลผลิตจำนวนมากในภาคเหนือของญี่ปุ่น

  • อิกุระ (ไข่ปลาแซลมอน)

เป็นไข่ชนิดหนึ่งของคาเวียร์ เก็บรักษาในเกลือหรือซอสถั่วเหลือง ไข่เป็นสีส้มสดใส โปร่งแสง รสออกเค็มเมื่อคุณกัดมัน

  • ยูนิ (หอยเม่น)

หอยเม่น ถือว่าเป็นอาหารที่เลื่องลือในญี่ปุ่น ซึ่งมีราคาแพงเพราะมีโรลไข่สีเหลืองจนถึงสีส้ม ผิวสัมผัสเหมือนเนย รสชาติหวานและเค็ม ทำให้นึกถึงทะเล หอยเม่นที่ดีที่สุดบางส่วนมาจากฮอกไกโด

วิธีการทำซาซิมิ

ซาซิมิที่คุณต้องมีคือส่วนผสมที่สด และมีดต้องคม ไม่มีกฎของความหนาแต่ละชิ้น

วิธีการกิน

ซาซิมิจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสถั่วเหลือง วาซาบิ และขิงสดขูด ในญี่ปุ่นอาหารชุดซาซิมิจะเสิร์ฟมาพร้อมกับข้าวและซุปมิโซะซาชิมิเป็นอาหารเรียบง่ายและละเอียดอ่อนที่ชาวญี่ปุ่นชื่นชอบ

แคลอรี่และโภชนาการ

แคลอรี่และโภชนาการแตกต่างกันขึ้นอยู่กับปลาหรือเนื้อสัตว์ เนื่องจากซาซิมิไม่ได้ปรุงสุก จะเก็บรักษาวิตามินและแร่ธาตุไว้และมีการปรุงน้อยมากถือว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

ซาซิมิเป็นอาหารที่มีประเภทหลากหลายมาก จึงมักพบมากในร้านอิซากายะ (ร้านเหล้าญี่ปุ่น) ‘ซาชิมิ’ มักจะจัดวางไว้บนหัวผักกาดหั่นฝอย โรยหน้าด้วยใบชิโซะ บางครั้งจะตกแต่งควบคู่ไป

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *