Sashimi
Sashimi (ซาซิมิ)หรือปลาดิบที่นำมาหั่นบาง ๆ เป็นอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดในประเทศญี่ปุ่น ส่วนใหญ่แล้วซาซิมินั้นมักทำมาจากอาหารทะเลและมีเนื้อสัตว์อื่น ๆ เช่น วัว ม้า กวาง หรืออาหารชนิดอื่นคือ ผิวเต้าหู้ยูบา และ บุก เป็นต้น สามารถทำเป็นซาซิมิได้ ซึ่งซาชิมินั้นเป็นอาหารญี่ปุ่นแบบประณีตชนิดหนึ่ง
คำว่า “ซาชิมิ” จึงหมายถึง “ร่างกายที่ถูกเจาะ” คำนี้ใช้ตั้งแต่ยุคมูโรมาจิ และได้รับการบัญญัติขึ้น และมองได้ว่าเป็นขั้นตอนการทำอาหารที่เลวร้ายเกินไปสำหรับบุคคลที่ไม่ใช่ซามูไร คำนี้แผลงมาจากการฝึกแทงหางและครีบปลาให้เป็นแผ่นบาง ๆ เพื่อระบุชนิดของปลาที่กิน ดังนั้นชื่อนี้ยังหมายถึงการจับปลาด้วยวิธีดั้งเดิม ‘ระดับซาชิมิ’ จะถูกจับโดยใช้เบ็ดมือ ทันทีที่ปลาถูกจับก็จะถูกแทงด้วยของมีคม จากนั้นนำไปไว้บนน้ำแข็ง
นิยามของ Sashimi
ซาซิมิ เป็นปลาดิบสด (หรือเนื้อสัตว์) ที่นำมาหั่นบางและเสิร์ฟดิบ u f a b e t ซาซิมิจึงหมายถึง “เนื้อเจาะ” ในภาษาญี่ปุ่นเริ่มเรียกกันว่า “ซาชิมิ” ย้อนไปในศตวรรษที่ 14 เพื่อเลี่ยงการใช้ k i r i m i เพราะคิดว่าคำว่า k i r i (ตัด) เป็นคำพูดที่ไม่ดี
ซาชิมิจึงเป็นที่นิยมใน E D O เมื่อวันที่ 17 จากเหตุผลหลัก ๆ คือ
1. เทคนิคการทำประมงกลายเป็นอาหารที่ก้าวหน้าและอาหารทะเลสดกลายเป็นอาหารที่อุดมสมบูรณ์
2. ซีอิ๊วเป็นที่แพร่หลายที่ทำให้รสชาติของปลาดิบไม่คาว
ความแตกต่างระหว่างซาซิมิและซูชิ คือซาซิมิเป็นแค่ปลาดิบหรืออาหารทะเล ส่วนซูชินั้นใช้เป็นเครื่องประดับสำหรับข้าวที่มีน้ำส้มสายชูนั่นเอง
ประเภทของซาซิมิ
ส่วนผสมหลากหลายใช้เป็นซาซิมิ ในทั่วไปนั้น ซาซิมิหมายถึงปลาดิบ แต่ก็มีจำพวกหอยและเนื้อแดงที่ไม่ได้ปรุงสุกสามารถนำมาบริโภคเป็นซาซิมิได้ในญี่ปุ่น เพราะจุดสำคัญในการทำซาซิมิคือส่วนผสมที่สดใหม่
ซาซิมิที่เป็นที่นิยม
นี่คือซาซิมิทั่วไปที่นักท่องเที่ยวสามารถพบในระหว่างการท่องเที่ยว ส่วนมากจะพบได้ทั่วประเทศ
- มากุโร่ (ทูน่า)
มักพบแทบทุกร้านที่มีเมนูซาซิมิ ส่วนที่พบมากที่สุดคือ อาคามิ เนื้อส่วนกลางลำตัวที่มีสีแดงเข้มไม่ติดมัน และส่วนที่ได้รับการยกย่องว่าอร่อยที่สุดของทูน่า คือส่วน “โทโร่” แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ ชูโทโร่ และโอโทโร่ ทูน่าที่มีราคาแพงที่สุดอยู่ที่เมือง ‘คาเปะโอมะ’ ทางด้านเหนือของจังหวัดอาโอโมริ
- สาเก (ปลาแซลมอน)
ปลาแซลมอนนิยมนำมาทำซาซิมิอย่างมาก เนื้อมีสีส้มสด มีไขมัน นุ่ม รสชาติอร่อย คุณยังสามารถสั่งส่วนโทโร่ คือส่วนท้องตรงชั้นไขมันของปลาได้อีกด้วย
- ไท (ปลาจาน)
มีรสอ่อน ๆ เป็นที่ยอมรับว่าเป็นที่หนึ่งของปลาเนื้อขาวด้านอาหารญี่ปุ่น ปลาไทมักเสิร์ฟช่วงเทศการเฉลิมฉลอง ในงานการแต่งงาน และงานขึ้นปีใหม่
- ซาบะ (ปลาทู)
ถึงแม้จะรู้จักในรูปแบบของปลาซาบะย่าง นอกจากนนี้ยังสามารถนำมาทำเป็นซาชิมิเมื่อถึงฤดูกาลได้อีกด้วย เนื้อจะมีความนุ่มนวลที่เข้ากันได้ดีกับต้นหอมซอยและขิงขูด ความมันในเนื้อทำให้เนื้อซาบะเสียได้อย่างรวดเร็วทำให้ปลาซาบะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีโดยมักดองในน้ำส้มสายชูที่ช่วยเก็บรักษาเนื้อปลาไว้เรียกว่า “ชิเมะซาบะ” ที่มีรสชาติของน้ำส้มสายชูอยู่
- คัตซึโอะ (ปลาโอ)
ปลาคัตซึโอะเป็นปลาที่มีความสำคัญในด้านอาหารญี่ปุ่น และถูกนำมาทำเป็นซาซิมิ นิยมรับประทานในแบบที่เหมือนกับ ‘คัตซึโอะโนะทาทากิ’ ซึ่งเนื้อรอบ ๆ ของคัตซึโอะนั้นจะไหม้เล็กน้อย หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เสิร์ฟพร้อมกับซอสส้มตามด้วยเครื่องเคียง
- คังปาชิ (ปลาหางเหลือง / ปลาสำลี)
มักจะถูกนำมาทำเป็นซาซิมิ ลักษณะคล้ายปลาบุริ แต่มีน้ำหนักที่เบาและโปร่งแสง เนื้อปลาจะดีในช่วงฤดูร้อน ซึ่งปลาจะมีเนื้อนุ่มและติดมัน
- บุริ / ฮามาชิ (ปลาหางเหลืองหรือปลาสำลี)
ลักษณะที่ใกล้เคียงกับปลาคังปาชิ ลักษณะของเนื้อปลามีสีขาวอมชมพู โปร่งแสง มีไขมันคล้ายรสเนย มีตลอดทั้งปี ช่วงที่ดีที่สุดคือช่วงฤดูหนาว
- อิกะ (ปลาหมึก)
ปลาที่ถูกนำมาทำซาซิมิมากที่สุดรองจากปลาทูน่า ในส่วนของหนวดนั้นจะถูกเก็บไว้เพื่อการทำอาหารอื่น ๆ เนื้อจะมีสีขาว โปร่งแสง เนื้อแน่นและรสอ่อน ซึ่งถูกเสิร์ฟในลักษณะ ‘อิกะ โซเม็ง’ เป็นเนื้อปลาแผ่นบางคล้ายกับเส้นก๋วยเตี๋ยว
- ทาโกะ (ปลาหมึกยักษ์)
เป็นหนึ่งในอาหารทั่วไปของญี่ปุ่น ที่มักนำหนวดมาหั่นและนำไปทำเป็นซาซิมิที่สามารถรับประทานแบบดิบได้ ซึ่งโดยทั่วไปมักนำไปต้มก่อนเพื่อเนื้อมีรสหวานและแน่น
- อะมาเอบิ (กุ้ง)
กุ้งที่นิยมนำมาเป็นวัตถุดิบมากที่สุดคือ อะมาเอบิ หรือกุ้งหวาน เพราะจะมีรสชาติที่หวาน ในการกินจะถูกนำมาแกะเปลือกออกยกเว้นหาง แหล่งรวมที่มีชื่อเสียงคือ นิอิกาตะและฮอกไกโด
- โฮตาเตะ (หอยเชลล์)
หอยเชลล์ สุดยอดหอยในอาหารญี่ปุ่น และหอยเชลล์ที่ดีจะต้องมีเนื้อแน่น รสหวาน เหมือนครีม ในปกติจะเสิร์ฟหอยเชลล์ในแบบเนื้อสีขาวหนา ซึ่งร้านอาหารบางร้านสามารถเสิร์ฟอวัยวะส่วนอื่น ซึ่งจะแตกต่างกับเนื้อ หอยเชลล์ที่ดีที่สุดอยู่ที่ ฮอกไกโดและอาโอโมริ
- โฮกกิไก (หอยปีกนก)
หอยที่นำมาทำเป็นซาซิมิ รูปทรงมีลักษณะเป็นสามเหลี่ยม อาจจะรับประทานแบบดิบได้ แต่ปกติจะนำไปต้มมากกว่า ซึ่งเนื้อหอยจะเปลี่ยนสีส่วนปลายเป็นสีแดง เนื้อแน่น รสชาติเนื้อจะหวานและดีที่สุดในฤดูหนาว มีผลผลิตจำนวนมากในภาคเหนือของญี่ปุ่น
- อิกุระ (ไข่ปลาแซลมอน)
เป็นไข่ชนิดหนึ่งของคาเวียร์ เก็บรักษาในเกลือหรือซอสถั่วเหลือง ไข่เป็นสีส้มสดใส โปร่งแสง รสออกเค็มเมื่อคุณกัดมัน
- ยูนิ (หอยเม่น)
หอยเม่น ถือว่าเป็นอาหารที่เลื่องลือในญี่ปุ่น ซึ่งมีราคาแพงเพราะมีโรลไข่สีเหลืองจนถึงสีส้ม ผิวสัมผัสเหมือนเนย รสชาติหวานและเค็ม ทำให้นึกถึงทะเล หอยเม่นที่ดีที่สุดบางส่วนมาจากฮอกไกโด
วิธีการทำซาซิมิ
ซาซิมิที่คุณต้องมีคือส่วนผสมที่สด และมีดต้องคม ไม่มีกฎของความหนาแต่ละชิ้น
วิธีการกิน
ซาซิมิจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสถั่วเหลือง วาซาบิ และขิงสดขูด ในญี่ปุ่นอาหารชุดซาซิมิจะเสิร์ฟมาพร้อมกับข้าวและซุปมิโซะซาชิมิเป็นอาหารเรียบง่ายและละเอียดอ่อนที่ชาวญี่ปุ่นชื่นชอบ
แคลอรี่และโภชนาการ
แคลอรี่และโภชนาการแตกต่างกันขึ้นอยู่กับปลาหรือเนื้อสัตว์ เนื่องจากซาซิมิไม่ได้ปรุงสุก จะเก็บรักษาวิตามินและแร่ธาตุไว้และมีการปรุงน้อยมากถือว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
ซาซิมิเป็นอาหารที่มีประเภทหลากหลายมาก จึงมักพบมากในร้านอิซากายะ (ร้านเหล้าญี่ปุ่น) ‘ซาชิมิ’ มักจะจัดวางไว้บนหัวผักกาดหั่นฝอย โรยหน้าด้วยใบชิโซะ บางครั้งจะตกแต่งควบคู่ไป