ไคเซกิ

ไคเซกิ หรือไคเซกิเรียวริ เป็นชุดอาหารที่ให้การบริการเป็นคอร์ส เป็นตามลำดับตามธรรมเนียมดั้งเดิมของประเทศญี่ปุ่น รวมถึงความพิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบแต่ละฤดูกาล มีการปรุงแต่งและมีกรรมวิธีในการทำอาหารและการปรุง จนการนำเสนออาหารแต่ละชนิดในคอร์สนั้น ๆ จึงสามารถเทียบเคียงกับอาหารยุโรปชั้นสูง หรือ อาหารของชาติตะวันตก

ในชุดอาหาร k a i s e k i นั้นจะประกอบถึงสองความหมาย โดยไคเซกิ และ ไคเซกิเรียวริ จะหมายถึงอาหารชุดรายการอาหารที่เลือกไว้ และมีการบริการในแต่ละอย่างหรือ 1คอร์ส ต่อ1 คน โดยจะจัดลงบนถาดส่วนตัว ส่วนอีกความหมายหนึ่งคือ อาหารแบบง่าย ๆ ที่เจ้าภาพของพิธีชงชาได้จัดให้บริการแขกก่อนการชงชาเริ่มขึ้น มักเรียกได้ว่า ชาไกเซกิ 

รูปแบบอาหารของ ไคเซกิ

ปัจจุบัน k a i s e k i ได้ถือเป็นศิลปะการผสมผานกันของรสชาติ รูปลักษณ์ ผิวสัมผัส และสีสันกันอย่างลงตัว จึงนำมาสร้างสรรค์จากวัตถุดิบที่ดีชั้นยอด ทั้งความสดใหม่และหาได้แค่เฉพาะในฤดูกาลนั้น ๆ  เพื่อใช้ปรุงแต่งขึ้นเป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อยที่ลงตัว ในการจัดวางและนำเสนอนั้นมักทำอย่าประณีตและจะคำนึงถึงสีสันและน้ำหนักอยู่เสมอ เพื่อให้เกิดความสมดุลในการนำเสนอ ซึ่งจะตกแต่งอย่างพิถีพิถัน โดยมีการใบไม้และดอกไม้สดเพื่อตกแต่ง จนถึงผักผลไม้ที่นำมาแกะสลักให้รูปลักษณ์ดูสวยงาม เป็นรูปดอกไม้ ต้นไม้ และสัตว์ต่าง ๆ ในอาหารอีกด้วย

ตามธรรมเนียมดั้งเดิมนั้น k a i s e k i จะเสิร์ฟคู่กับมิโซซุปและอาหารเครื่องเคียง 3 อย่าง และจึงกลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติในการบริการอาหารญี่ปุ่นในยุคปัจจุบัน เรียกเป็น “อาหารชุด” จากนั้นจึงได้มีการพัฒนาขึ้นต่อมาเรื่อย ๆ และรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยต่าง ๆ เช่น ซาชิมิ , ของต้ม, ของย่าง, และของนึ่ง เป็นต้น ซึ่งนอกจากนี้อาจรวมถึงอาหารที่เชฟได้จัดสรรให้ โดยปกติจะมีดังนี้

• ซากิซูเกะ
  ที่คล้ายกับ อามูซบุช (อาหารฝรั่งเศส)
• ฮัซซุง
  มักเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาลจะรวมซูชิหรือข้าวปั้นกับเครื่องเคียงขนาดเล็กหลาย ๆ
  อย่าง
• มูโกซูกะ
  ปลาดิบหรือซาชิมิตามฤดูกาล
• ทากิอาวาเซะ
  ผักและเนื้อสัตว์ ปลา เต้าหู้ ซึ่งนำไปตุ๋นไฟอ่อน ๆ เป็นเวลานานแยกกัน
• ฟูตาโมโนะ
  อาหารที่เสิร์ฟในถ้วยมีฝา มักจะเป็นซุปต่าง ๆ
• ยากิโมโนะ
  อาหารจานย่าง เช่น ปลาต่าง ๆ
• ซูซากานะ
  อาหารสำหรับล้างปาก มักปรุงเด่นด้วยรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู ผักดองแบบญี่ปุ่น
• ฮิยาชิบาชิ
  ผักที่ปรุงสุกไม่มากเสิร์ฟแบบเย็น นิยมให้บริการในฤดูร้อนเท่านั้น
• นากาโชโกะ
  อาหารสำหรับล้างปาก มักจะมีรสเปรี้ยว เช่น ซุปใสรสเปรี้ยวเล็กน้อย
• ชีซากานะ
  อาหารจานหลัก เช่น หม้อไฟ เป็นต้น
• โกฮัง
  ข้าวสวยญี่ปุ่น
• โคโนโมโนะ
  ผักดองแบบญี่ปุ่นตามฤดูกาล
• โทเมวัง
  ซุปมิโซะ หรือซุปผัก
• มิซูโมโนะ
  ของหวานตามฤดูกาล รวมถึง ผลไม้ ขนมหวาน ไอศกรีม และเค้ก

สถานที่ให้บริการ

k a i s e k i มักให้บริการในเรียวกังในประเทศญี่ปุ่น แต่ก็ยังให้บริการในร้านอาหารเล็ก ๆ เรียกกันว่า “เรียวเต” ในเมืองเกียวโตเป็นสถานที่ที่มีชื่อเสียงด้าน k a i s e k i ซึ่งถือกันว่าเป็นที่ตั้งของราชสำนักมาตั้งแต่โบราณนับพันปี ในเกียวโตนั้นเรียกการประกอบอาหารนี้ว่า “การปรุงอาหารแบบเกียวโต” เพื่อแสดงให้เห็นถึงต้นกำเนิดและที่มาของ k a i s e k i

ราคาของ kaiseki

k a i s e k i จะมีราคาค่อนข้างแพง ในภัตตาคารที่มีชื่อเสียงราคาเริ่มต้นคือ 1 5 , 0 0 0 เยน จนถึง 4 0 , 0 0 0 เยนต่อคน หรือ 6 , 0 0 0 บาท ถึง 1 5 , 0 0 0 ต่อคน ซึ่งไม่รวมเครื่องดื่มอีกต่างหาก ปกติ k a i s e k i มื้อเที่ยงจะมีราคาที่ถูกกว่าเริ่มตั้งแต่ 4 , 0 0 0 เยนจนถึง 8 , 0 0 0 เยนต่อคน หรือ 1 , 5 0 0 บาท ถึง 3 , 0 0 0 บาท

ในเรียวกังนั้นส่วนใหญ่มักจะรวมอาหารที่เป็นแบบ k a i s e k i อยู่กับค่าห้องพัก ในบางที่นั้นจะให้บริการเฉพาะแขกเรียวกังเท่านั้น แต่ในหลาย ๆ ที่ก็รับแขกนอกเมืองได้ โดยปัจจุบันในเรียวกังหลาย ๆ แห่งได้กลา1ยเป็นภัตตาคารที่ขึ้นชื่อ

อาหารแบบ k a i s e k i เป็นรูปแบบอาหารที่สุดยอดของญี่ปุ่น มีทั้งความประณีตทั้งวิธีการเตรียมอาหารและการตกแต่ง ส่วนที่สำคัญที่สุดก็คือ การใส่ความรู้สึกถึงแต่ละฤดูกาลและมีกรรมวิธีการดึงรสชาติของวัตถุดิบต่าง ๆ ออกมา U F A B E T โดยหมายความว่าแต่ละเมนูนั้น ๆ จะใช้เฉพาะวัตถุดิบตามฤดูกาลที่ผ่านการตรวจสอบอย่างละเอียด เช่น ทะเคโนะโขะ (หน่อไม้) ในฤดูใบไม้ผลิ , เห็ดมัตสึทะเกะในฤดูใบไม้ร่วง , และคัตสึโอะ (ปลาโอ) เป็นต้น

hipmipati – จุดกำเนิดองค์กรเอกชน ยุคอุตสาหกรรม ถึงระบบกฎหมายสู่ เทคโนโลยี