อุนางิ

อุนางิ
อุนางิ

อุนางิ อาหารญี่ปุ่นจานโปรดของหลายคน ถ้าพูดถึงแล้วคงไม่พ้นปลาไหลญี่ปุ่นหรืออุนางิ Unagi うなぎ นั่นเอง ดังนั้นเราจะพาไปทำความรู้จักกับปลาไหลญี่ปุ่น สำหรับบางคนที่ไม่รู้จักเพียงได้อ่านบทความนี้คุณจะได้รู้ถึงละอยากจะไปลองลิ้มรสชาติกันแน่นอน

อุนางิ ปลาไหลญี่ปุ่น

ปลาไหลญี่ปุ่น (Unagi うなぎ) เป็นปลาไหลชนิดหนึ่งจำพวกปลาตูหนา (Anguillidae) พบในประเทศญี่ปุ่น, เกาหลี, จีน, ไต้หวัน และเวียดนาม ตลอดจนแถบภาคเหนือของฟิลิปปินส์ เช่นเดียวกับปลาไหลอื่น ๆ จำพวกเดียวกัน ปลาไหลญี่ปุ่นจะใช้ชีวิตอยู่ในน้ำจืดเป็นส่วนใหญ่แต่จะไปวางไข่ในน้ำทะเล พื้นที่การวางไข่ของปลาไหลญี่ปุ่นก็คือบริเวณกระแสน้ำเหนือทางตะวันตกของมหาสมุทรแปซิฟิกแถบตะวันตกของหมู่เกาะมาเรียนา ในขณะที่ปลาไหลญี่ปุ่นยังเป็นตัวอ่อน พวกมันจะถูกเรียกว่าปลาเมือก

ปลาไหลญี่ปุ่นถือเป็นอาหารที่สำคัญของเอเชียตะวันออก จึงทำให้เกิดเป็นอุตสาหกรรมประมงบ่อเลี้ยงปลาขึ้นในส่วนใหญ่ของภูมิภาคนี้ คนในญี่ปุ่นจะเรียกปลาชนิดนี้ว่า “อูนางิ” ถือเป็นวัตถุดิบสำคัญในวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่น ร้านอาหารจำนวนมากนิยมเสิร์ฟโดยการย่าง กลายเป็นอาหารที่เรียกว่า “คาบายากิ” นอกจากนี้ยังถูกใช้ในศาสตร์การแพทย์ของจีนอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีการทำประมงปลาชนิดนี้ในจำนวนมาก แต่จำนวนที่พบในธรรมชาติกลับลดน้อยลงจนเข้าสู่สภาวะใกล้สูญพันธุ์ ตามการจัดอันดับของสหภาพนานาชาติเพื่อการอนุรักษ์ธรรมชาติและทรัพยากรธรรมชาติ (IUCN) ถึงปัจจุบันจะสามารถเพาะพันธุ์ปลาชนิดนี้แล้ว แต่ว่าผลผลิตที่ได้ในแต่ละปีเพียงแค่ 3,000–4,000 ตัว เท่านั้น เพราะขาดซึ่งเงินทุนสำหรับพัฒนาโครงสร้างพื้นฐาน แต่ทว่า ดร.คัตสึชิ สิคะโมะโตะ แห่งมหาวิทยาลัยนิฮง ได้ค้นพบเมื่อปี ค.ศ. 2009 ว่าปลาไหลญี่ปุ่นจะวางไข่ที่บริเวณร่องน้ำลึกมาเรียนาตะวันตก ใกล้เกาะกวม ซึ่งทำให้ทราบถึงวิถีชีวิตตลอดจนถึงพฤติกรรม รวมถึงการให้อาหารที่เหมาะสมในแต่ละช่วงวัย ซึ่งจะทำให้ได้ผลผลิตมากขึ้นในอนาคต

ปลาไหลญี่ปุ่นย่างซอส Kabayaki

Kabayaki คือ วิธีการปรุงอาหารด้วยการปรุงจากโชยุ สาเก น้ำตาล ฯลฯ แล้วจึงนำไปย่าง และนอกจากปลาไหลญี่ปุ่นแล้วก็ยังสามารถนำปลาซัมมะและปลาซาดีนมาย่างด้วยซอส Kabayaki ได้เช่นกัน

ประวัติ

ตั้งแต่ในสมัยเอโดะ ได้มีปลาไหลญี่ปุ่นอยู่จำนวนมากจึงได้กลายเป็นอาหารท้องถิ่นที่ได้รับความนิยม อย่างมาก ส่วนในปัจจุบันปริมาณปลาไหลที่จับได้ ลดน้อยลงทำให้มีราคาแพงขึ้น ต่างจากสมัยก่อนนั้นที่ราคาไม่แพง และชาวบ้านสามารถหาซื้อได้จึงเป็นที่นิยมมาจนถึงปัจจุบัน

วันกินปลาไหลญี่ปุ่น”Doyonoushinohi”

ในฤดูร้อนที่ญี่ปุ่นจะเริ่มตั้งแต่เดือนกรกฎาคมไปจนถึงสิงหาคม ในช่วงเวลานี้จะมีการจัดให้มีเทศกาลทานปลาไหลย่างซอส Kabayaki ซึ่งเรียกวันนี้ว่า “Doyonoushinoh” ในแต่ละปีจะอยู่ในช่วงระหว่างวันที่ 20 กรกฎาคม จนถึงวันที่ 10 สิงหาคม เนื่องจากปลาไหลนั้นมีคุณค่าทางอาหารสูงเชื่อกันว่า การทานปลาไหลญี่ปุ่นนั้นจะช่วยให้ร่างกายไม่อ่อนเพลียจากอากาศที่ร้อน จนจึงกลายเป็นธรรมเนียมสืบทอดต่อ ๆมาตั้งแต่สมัยเอโดะ

วิธีรับประทาน

รับประทานโดยการตักข้าวขาว ๆ พร้อมด้วยปลาไหลญี่ปุ่นย่างซอส Kabayaki เข้าปาก บางร้านที่มีการสืบทอดกันมานานก็อาจจะมีตำนานของซอส Kabayaki ที่ใช้ย่างด้วยเช่นกัน

เครื่องเคียง

เมื่อได้สั่งข้าวหน้าปลาไหลแล้ว ในบางครั้งทางร้านอาหารจะเสริฟ์มาพร้อมซุป “Kimosui” ซึ่งเป็นซุปที่เคี่ยวหรือต้มจากเครื่องในของปลาไหลญี่ปุ่น เช่น ตับ ลำไส้ กระเพาะอาหาร หรืออาจจะมี “Honesembe”  กระดูกปลาไหลทอดกรอบเสริฟ์เคียงมาพร้อมกันอีกด้วย

รสชาติการปรุงรส

จะมีการโรยหน้าด้วยเครื่องเทศที่เรียกว่า Sansho (พริกไทยญี่ปุ่น) และกลิ่นหอมพิเศษ ของ Sansho (พริกไทยญี่ปุ่น) จะทำให้ช่วยเจริญอาหาร และช่วยให้กระเพาะอาหารทำงานได้ดียิ่งขึ้น และนอกจากนี้ยังสามารถตัดความเลี่ยน และความเข้ากันได้ดีเยี่ยมกับปลาไหลญี่ปุ่นอีกด้วย

ความอร่อยของปลาไหล นอกจากจะอยู่ที่คุณภาพของปลาแล้ว ยังต้องอาศัยความชำนาญของเชฟในการปรุงรส รวมถึงการทำซอสปลาไหล ซึ่งต้องนำปลาไหลมาตุ๋นกับซอส และเครื่องปรุงเป็นเวลานาน จนได้รสชาติที่กลมกล่อม เข้ากับรสปลาพอดีไม่เข้มหรืออ่อนจนเกินไป

ขอบขอบคุณข้อมูลดีๆจากเว็บไซต์ gavgavka.com

หากสนใจอ่านบทความเพิ่มเติมสามารถไปดูกันได้ที่ อาหารญี่ปุ่น

Uni ที่ควรรู้

Uni
Uni

Uni หรือ “ไข่หอยเม่น” คือสิ่งที่ล้ำค่า เป็นของหายากจากท้องทะเล มีหลายคนที่พอได้ทานอูนิไปแล้ว รู้จักมันดีแล้ว ก็ต้องติดใจและหลงรักกันไปซะทุกราย วันนี้เราก็ได้มีเกร็ดความรู้มาฝากคนที่รักอูนิกัน และสำหรับใครที่ยังไม่เคยทานอูนิ ในบทความนี้สามารถเปลี่ยนมุมมองของคุณกับอูนิไปเลยก็เป็นได้

Uni ที่คนญี่ปุ่นใช้ทำซูชิ

อูนิ ที่คนญี่ปุ่นนิยมใช้ทำซูชินั้น จริง ๆ แล้วมันก็คืออัณฑะกับรังไข่ ของหอยเม่นนั่นเอง ( เนื้อจะเป็นสีเหลือง ๆ ส้ม ๆ เรียกว่า “ไข่หอยเม่น” หรือในภาษาญี่ปุ่นเรียกกันว่า “อุนิ” นั้น อันที่จริงก็ถือว่า เป็นอัณฑะของเม่นทะเลตัวผู้ และคือรังไข่ของเม่นทะเลตัวเมียนั่นเอง)

หอยเม่นตัวผู้ อร่อยกว่า หอยเม่นตัวเมีย ร้านอาหารต่าง ๆ ชื่อดัง ที่มีราคาสูงจะใช้หอยเม่น “ตัวผู้” ที่ขนาดเล็กกว่า สีอ่อนกว่า รสชาติจะเข้มข้น คงรูปและไม่ดูเละหรือเหลว ซึ่งหอยเม่น “ตัวเมีย”  ถึงจะมีขนาดที่ใหญ่กว่า สีเข้มกว่า แต่เมื่อนำมาตัดแล้วจะเละไม่เป็นรูปทรง

“หอยเม่น” เป็นสัตว์สายพันธุ์เดียวกับ “ปลาดาว” ซึ่งหอยเม่นจัดเป็นสัตว์ประเภทเดียวกับปลาดาว ซึ่งก็คือจะมี 5 แฉกเหมือนกัน และยังสามารถพบได้ทั้งในตัวผู้และตัวเมีย

ความสำคัญของ Uni

อูนิ มักจะเป็นพระเอกในเมนูต่าง ๆ มากมาย ที่ถือว่าเป็นสุดยอด ยกตัวอย่างเช่น ซูชิหน้าอูนิเน้นๆโปะหน้าด้วยข้าวปั้นห่อสาหร่าย และ เมนูง่าย ๆ ที่อร่อยสุดๆก็คือ “อุนิด้ง” เมนูข้าวหน้าหอยเม่น ที่จะเสิร์ฟในชามใหญ่ๆให้คนที่รักอูนิได้รับประทานกันอย่างถูกใจกันเลยทีเดียว

ความละมุนของรสชาติ ในลักษณะและรสชาติของอูนิ จะมีสีเหลืองทองจนถึงสีส้ม มีรสชาติหวานเบา ๆ มีความนุ่มลิ้น แทบจะละลายในปากเวลารับประทาน และในส่วนอูนิที่ไม่มีคุณภาพ สีจะไม่ค่อยสดใสบางครั้งในส่วนของรสชาติจะออกไปทางขมซะมากกว่า

อูนิ ที่ดีต้องไม่เละ วิธีการดูว่าสดและมีคุณภาพที่ดีหรือไม่นั้น ต้องสังเกตที่สี และต้องเป็นสีเหลืองทอง ดูสดใส ไม่ดูคล้ำ เนื้ออูนิยังเกาะกันแน่น เกาะเป็นเส้น ไม่เละ หรือมีน้ำออกมา

วิธีการ “จับ” หอยเม่น

วิธีการจับหอยเม่น จำเป็นต้องอาศัยการงมขึ้นมาทีละตัวเท่านั้น การจับหอยเม่นจะไม่สามารถใช้แหหรือตาข่ายลากเก็บขึ้นมาได้เลย

ช่วงฤดูในการจับหอยเม่น ซึ่งที่ฮอกไกโดเป็นแหล่งที่มีหอยเม่นอร่อยที่สุดในช่วงหน้าร้อน และเป็นช่วงที่อูนิชิ้นใหญ่สุดด้วย แต่ในกฎหมายของประเทศญี่ปุ่นนั้นคือถ้าไปจับในช่วงเวลาอื่น คนที่จับก็จะโดนจับ เพราะที่ฮอกไกโดเขาจะอนุญาตให้ชาวประมงจับหอยเม่นเป็นช่วงเท่านั้น และจับได้ในช่วงเดือนมิถุนายน – สิงหาคมเท่านั้นนั่นเอง

วิธีการแกะหอยเม่นให้อร่อยและน่าทาน

การแกะตัวหอยเม่น ต้องเป็นผู้ที่ชำนาญและแกะเป็นเท่านั้น และจึงต้องแกะด้วยมือเท่านั้น หอยเม่นเปลือกจะเปราะ เหมือนไข่ไก่ และถ้าแกะแรงเกินไปเปลือกจะแตกไม่เป็นทรงและถ้าเนื้อไข่จะฉีกไม่สวย จะไม่น่าทาน พอแกะได้แล้วจึงค่อย ๆ ตักทีละอันออกมาล้างในน้ำทะเลหรือน้ำที่สะอาดเท่านั้น

สายพันธุ์อูนิที่คนมักนิยมรับประทานกัน ซึ่งอูนิหลัก ๆ จะถูกแบ่งออกเป็นสองสายพันธ์และที่มีความนิยมสูงที่สุด นั่นก็คือ Murasaki และ Bafun (ซึ่งในภาพรวมคนจะนิยมทานสายพันธุ์บาฟุนมากกว่า เพราะมีรสชาติที่หวานกว่ามาก มีสีสันที่ค่อนข้างจัดกว่าสายพันธุ์มุราซากิ แต่ในสายพันธุ์มุราซากิจะเป็นครีมที่ชุ่มฉ่ำกว่า และนิยมใช้ในร้านอาหารที่มีราคาสูง)

กล่าวถึงไข่หอยเม่น (อูนิ) เป็นวัตถุดิบระดับพรีเมี่ยมของอาหารญี่ปุ่น รสชาติอร่อย เข้มข้น เนื้อสัมผัสนุ่มลิ้น ละลายในปาก มีกลิ่นเฉพาะตัว ราคาค่อนข้างสูง และมักถูกนำมาทำเป็นซูชิ ด้ง หรือทานสดเป็นซาชิมิ ถ้าหากคุณอยากลิ้มรสชาติของอูนิสักครั้งสามารถหารับประทานได้ง่าย ๆ เลยทีเดียว ราคาอาจจะสูงไปบ้างแต่ถ้าได้ลองแล้วคุณจะรักมันทีเดียว

ขอบขอบคุณข้อมูลดีๆจาก ufa877.com/

หากผู้ที่สนใจอ่านเรื่องอื่นๆเพิ่มเติม สามารถไปดูกันได้ที่ อาหารญี่ปุ่น

โชจินเรียวริ (Shojin Ryori)

โชจินเรียวริ (Shojin Ryori)
โชจินเรียวริ (Shojin Ryori)

โชจินเรียวริ (Shojin Ryori) อาหาเจในวัดญี่ปุ่น ซึ่งในญี่ปุ่นนั้น การรับประทานอาหารเจหรือมังสวิรัติในแบบญี่ปุ่นเรียกว่า “ โชจินเรียวริ ” ดังนั้น เรามาทำความรู้จักกับอาหารเจสไตล์ญี่ปุ่นหรือโชจินเรียวริกัน

เทศกาลกินเจ นั้นเป็นเทศกาลที่เราอาจจะมองว่าเป็นเทศกาลในเมืองจีน แต่ว่าจริง ๆ แล้ว ประเทศจีนไม่ได้มีเทศกาลกินเจ หรือบางข้อมูลในเว็บลงข้อมูลเทศกาลกินเจในญี่ปุ่น แต่ที่จริงแล้ว มีคนญี่ปุ่นให้คำตอบว่าที่ญี่ปุ่นก็ไม่มีเทศกาลกินเจเช่นกัน ซึ่งนอกจากข้อมูลในไทยก็ไม่พบว่ามีการจัดเทศกาลกินเจกันเป็นสัปดาห์ ๆ นอกเหนือจากจะมีเทศกาลอาหารเจตามวัดต่าง ๆ แต่ละช่วง

หลักการของ โชจินเรียวริ (Shojin Ryori)

Shojin Ryori มีต้นกำเนิดจากประเทศจีน โดยเข้าสู่ประเทศญี่ปุ่นผ่านพระโดเก็น ผู้ซึ่งก่อตั้งพุทธศาสนานิกายเซ็น และได้เริ่มแพร่หลายในญี่ปุ่นพร้อม ๆ กับพุทธศาสนานิกายเซ็น ในศตวรรษที่ 13 ตามหลักพุทธศาสนานิกายเซ็นและมหายาน นั้นจะไม่ให้ฆ่าสัตว์และมาประกอบอาหาร ทำให้โชจินเรียวริปราศจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ รวมถึงพืชผักกลิ่นฉุน เช่น กระเทียมและหัวหอมด้วย โชจินเรียวริจึงมีความใกล้เคียงกับอาหารเจที่เรารู้จักกัน

แต่จะเป็น Shojin Ryori ได้ จะต้องมีสิ่งที่เรียกว่า “กฎ 5 ข้อ” ในการประกอบอาหาร ประกอบด้วย 5 สี, 5 รสชาติ และ 5 วิธีการกินซึ่งล้วนแต่ได้มาจากวัตถุดิบจากธรรมชาติโดยไม่ต้องปรุงแต่งเพิ่มเติม เพราะว่าเวลากินอาหารมังสวิรัติ หรือว่ากินอาหารเจมักจะไม่ได้สารอาหารครบถ้วน ดังนั้นต้องมีเมนูที่ให้โปรตีนเป็นส่วนประกอบ อย่างเช่นเต้าหู้งา ที่ให้โปรตีนเป็นต้น นอกจากนี้โชจินเรียวริยังเป็นอาหารที่ใช้วัตถุดิบอย่างอย่างคุ้มค่า ทุกส่วนของพืชไม่ว่าจะเป็นเปลือกแครอท หรือหัวของพืชบางชนิดที่ปกติเรามักจะหั่นทิ้งก็ถูกนำมาใช้ปรุงในซุปผักได้แบบไม่เหลือทิ้ง

หลักการสำคัญของโชจินเรียวริ ก็คือการปรุงอาหารอย่างกลมกลืนสอดคล้องและมีเมตตา ทำให้อาหารแบบนี้ไม่มีเนื้อสัตว์ เพราะไม่สามารถฆ่าสัตว์ได้ แต่เป็นอาหารมังสวิรัติที่ปรุงอย่างสอดคล้องกับฤดูกาลแห่งการเติบโตของพืชผักต่างๆ

โชจินเรียวริ คืออะไร

คำว่า “โช” แปลว่า การขัดเกลา การทำสมาธิ หรือการทำอะไรบางอย่างเพื่อให้เกิดสิ่งที่ดีงามขึ้นมา

คำว่า “จิน” หมายถึง การเคลื่อนเข้าสู่อะไรบางอย่าง

เมื่อนำ “โชจิน” มารวมกันจะหมายถึง การเคลื่อนเข้าสู่สิ่งที่ดีงามผ่านการขัดเกลาตัวเอง และมีนัยคือการอุทิศตัวให้กับอะไรบางอย่าง เพื่อลดละจากตัวเรา

             ส่วนคำว่า “เรียวริ” คือคำที่หมายถึงตำรับอาหารหรือ cuisine

ดังนั้น “โชจิน เรียวริ”  จึงเป็นคำเรียกอาหารที่มีนัยลึกซึ้ง และส่วนใหญ่จะหมายความถึงอาหารของวัด แต่จะไม่ใช่อาหารที่ได้จากการใส่บาตร แต่คืออาหารที่พระเป็นผู้ปรุงเองโดยใช้สติ ความเมตตา และการขัดเกลาตัวเอง ซึ่งก็เป็นวิถีพุทธอีกแบบหนึ่ง

           Shojin Ryori ก็คือ อาหารเจหรือมังสวิรัติในแบบญี่ปุ่นที่รับประทานในวัด แต่เดิมเป็นอาหารสำหรับพระญี่ปุ่นและผู้ที่ไปปฏิบัติธรรมที่วัด และในทุกวันนี้คนทั่วไปหรือนักท่องเที่ยว ก็สามารถหาทานได้เช่นกัน และเป็นอาหารที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ จึงได้รับความนิยมในหมู่คนที่ทานอาหารมังสวิรัติในปัจจุบันอีกด้วย

ในประเทศญี่ปุ่นนั้น การรับประทานอาหารเจหรือมังสวิรัติในแบบญี่ปุ่นมีชื่อว่า “Shojin Ryori” คืออาหารเจที่ถูกทำรับประทานกันในวัด ซึ่งวัดในญี่ปุ่นส่วนมากจะเป็นนิกายมหายาน โดยสืบทอดมาจากประเทศจีน นิกายมหายานนั้นจะไม่รับประทานเนื้อสัตว์ และรับประทานแต่ผัก ดังนั้นคนญี่ปุ่นที่เข้าไปปฏิบัติธรรมในวัด จะได้รับประทานอาหารเจ เนื่องจากในวัดห้ามนำเนื้อสัตว์เข้าไปทาน เชื่อว่าหลังจากที่ชาวจีนโพ้นทะเลเดินทางไปยังประเทศอื่น ๆ แล้ว ในช่วงการถือศีลเพื่อให้ความเคารพต่อองพระโพธิสัตว์ จึงได้รับประทานเจกันด้วยแบบเดียวกับการปฏิบัติตัวในวัด และเกิดเป็นเทศกาลกินเจ ดัวนั้นในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

รูปลักษณ์ของ Shojin Ryori

Shojin Ryori จะแตกต่างกันไปตามแต่ละถิ่นฐาน ซึ่งเราจะสืบในเกียวโตเป็นหลัก หน้าตาอาหารจะเป็นอาหารชุดธรรมดา มีข้าวผักดอง อาหารผัด ต้ม ไม่เน้นการปรุงรสชาติ  ในบางวัดที่มีการจัดเทศกาลกินเจ จะจัดอาหารเจที่มีการตกแต่งด้วยหลักการเดียวกับไคเซคิ  ซึ่งก็คืออาหารที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และตกแต่งตามฤดูกาล  ดูหรูหรามีราคา ปกติแล้วการปรุงอาหารแบบShojin Ryoriจะไม่เน้นรสชาติหรือความอร่อย ด้วยความที่นักบวชต้องละกิเลศจึงไม่เน้นการปรุงแต่ง แต่ส่วนมากจะใช้การปรุงเพื่อที่จะดึงรสอาหารตามธรรมชาติออกมา ต้ม นึ่ง ทอด และใช้วัตถุดิบจาก บุก ไชเทา หัวมัน หลังจากที่ได้รับประทานเสร็จแล้วจะต้องใช้น้ำชาเทลงในถ้วยข้าว แกว่งด้วยผักดองแล้วดื่มเพื่อชำระล้าง

ซึ่งหากเรามองให้ลึกถึงแก่น ที่มาของการปฏิบัติธรรม ก็จะเข้าใจได้ถึงวิธีการปฏิบัติที่ถูกต้อง เน้นการทำจิตใจให้บริสุทธิ์ ผ่องแผ้ว แล้วรับประทานเจให้มีความสุข ก็จะถือว่าเป็นเทศกาลเพื่ออิ่มบุญ ได้กุศลอย่างแท้จริง

อย่างใดก็ตาม เทศกาลกินเจดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดจากพุทธศาสนานิกายมหายาน คือเทศกาลที่เน้นการ “ปฏิบัติธรรม” และ “ถือศิล” ซึ่งการกินเจนั้น เป็นเรื่องตามหลักเพื่อให้ผู้ปฏิบัติธรรมได้ละกิเลศ เช่นเดียวกับนักบวช ซึ่งถ้าหากเรามองให้ลึกถึงแก่นที่มาของการปฏิบัติธรรม ก็จะสามารถเข้าใจได้ถึงวิธีการปฏิบัติที่ถูกต้อง เน้นการทำจิตใจให้บริสุทธิ์ แล้วรับประทานเจให้มีความสุข ก็จะถือว่าเป็นเทศกาลได้บุญได้กุศลอย่างแท้จริง

ขอบขอบคุณข้อมูลดี ๆ จากเว็บไซต์ ufa877.com

สามารถอ่านข้อมูลอื่นๆเพิ่มเติมได้ที่ อาหารญี่ปุ่น

โอมากาเสะ

โอมากาเสะ
โอมากาเสะ

โอมากาเสะ หลายคนคงสงสัย Omakaseคืออะไร ซึ่งก็คือการเสิร์ฟตามใจเชฟ หรือ เชฟจัดให้ นั่นเอง เพราะเชฟจะรู้ดีว่าวัตถุดิบช่วงนี้อะไรอร่อยมากที่สุด เช่น ปลาตัวเดียวกัน กินต่างฤดู รสชาติก็ต่างกัน การเลือกกินโอมากาเสะ ก็เหมือนการเลือกกินสิ่งที่ดีที่สุดนั่นเอง วันนี้เราจะพาไปทำความรู้กับอาหารที่ควรลิ้มลองและฮิตมากในตอนนี้

โอมากาเสะ คืออะไร

Omakase คือ วิถีการกินแบบตามใจเชฟ หรือ Chef’s Table ในภาษาญี่ปุ่นคำว่า Omakase นั่นหมายถึง ‘ตามใจเชฟ’ คือการรับประทานอาหารโดยที่เราไม่ได้เลือกเมนูเอง เชฟจะเป็นผู้คิดค้นเมนูและจัดหาวัตถุดิบชั้นเลิศมาให้เราได้ทานกัน โดยปกติแล้วเชฟจะยืนทำอาหารให้ดูต่อหน้า ในร้านอาหารแบบโอมากาเสะนั้นส่วนใหญ่จะต้องจองล่วงหน้า เพราะบางร้านคิวอาจจะเต็มข้ามเดือนหรือข้ามปีกันเลยทีเดียว ฉะนั้นหากใครที่มีโอกาสจะได้ไปเยือนโตเกียวและเป็นคอซูชิอยู่แล้วล่ะก็ เราขอแนะนำให้ไปลองทานซูชิแบบโอมากาเสะดู เพราะที่โตเกียวมีร้านซูชิโอมากาเสะขึ้นชื่ออยู่หลายร้าน รับรองว่าอร่อยฟินอย่างแน่นอน สำหรับรายชื่อร้านซูชิโอมากาเสะที่ไม่ควรพลาดนั้นมีร้านไหนบ้าง ไปดูกันได้เลย

โอมากาเสะ
โอมากาเสะ

6 ร้านดังโอมากาเสะในโตเกียว

1. Yoshitake

มาประเดิมกันด้วยร้านซูชิโอมากาเสะอย่างร้าน Yoshitake ที่การันตีคุณภาพด้วยรางวัลมิชลิน 3 ดาว ร้านตั้งอยู่ที่อาคาร Brown Place ชั้น 9 ภายในร้านมีเพียง 7 ที่นั่งเท่านั้น สามารถเลือกทานได้ทั้งซูชิธรรมดา แบบเมนูเซ็ท แบบโอมากาเสะ และเมนูทานเล่น แต่ละเมนูนั้นเชฟจะทำอย่างพิถีพิถันทุกขั้นตอน เมนูเด็ดแบบโอมากาเสะนั้นต้องยกให้ Uni Sushi ซูชิไข่หอยเม่นรสหวานที่ให้มาเต็มๆ คำ อีกทั้งเรายังจะได้สัมผัสบรรยากาศความเป็นกันเองของเชฟและเหล่าลูกศิษย์ที่รอให้บริการด้วยความตั้งใจด้วย

2. Sushi Saito

เป็นร้านซูชิที่ได้รับการขนานนามจากนักชิมทั่วโลกให้เป็นร้านซูชิที่ดีที่สุดในโลกด้วยรางวัลมิชลินระดับ 3 ดาว หากใครอยากทานต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น ทางร้านจะเปิดให้จองในวันที่ 1 ของทุกเดือน เมนูภายในร้านมีให้เลือก 2 แบบ คือ แบบซูชิอย่างเดียว หรือซูชิพร้อมอาหารจานหลัก (Appetizer) แบบโอมากาเสะ เมนูที่ใครๆ ต่างยกให้เป็นจานขึ้นชื่อของร้านแห่งนี้ก็คือ ไข่ปลาแซลมอน (Ikura) ที่นำผิวส้มยูสุมาโรยเพื่อตัดความเค็มและมันของไข่ปลา นอกจากนี้ยังมีโรลซาบะ (Saba Battera) และไข่หอยเม่น (Uni) ราดข้าวญี่ปุ่น ไม่มีสาหร่ายมาตัดรสชาติ ทำให้เราได้ลิ้มรสชาติของไข่หอยเม่นอย่างเต็มปากเต็มคำ ปิดท้ายด้วยเมนูปลามากุโร่ที่จัดเสิร์ฟพร้อมกัน 3 คำ คือ ส่วนท้อง (Otoro) ส่วนเนื้อใกล้ครีบ (Chutoro) และส่วนเนื้อแดง (Akami) รับรองเลยว่าร้านนี้ต้องติดใจจนต้องอยากมาทานซ้ำอย่างแน่นอน

3. Imamura

เป็นร้านดังที่จะได้สัมผัสรสชาติของซูชิที่แตกต่าง เพราะร้านนี้หุงข้าวด้วยหม้อเหล็กอย่างดีจากฝีมือของเชฟที่ได้เคยไปทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศเบลเยี่ยม การันตีความอร่อยด้วยรางวัลมิชลินระดับ 1 ดาว ที่นี่เป็นร้านเล็ก ๆ แบบโอมากาเสะที่มีที่นั่งแบบเคาน์เตอร์เพียง 8 ที่นั่ง เสิร์ฟเมนูทานเล่น 8 เมนู ตามด้วยเมนูซูชิคำหลักอีก 13 เมนู และปิดท้ายด้วยของหวานอีก 2 เมนู สำหรับเมนูที่ใคร ๆ ต่างก็ยกนิ้วให้นั่นก็คือ Akagai, Shime-saba, Zuke และ Chutoro ที่ได้ทานแล้วอยากจะขอเพิ่มอีกหลาย ๆ เลยทีเดียว

4. Taku

เป็นร้านซูชิแบบโอมากาเสะที่รังสรรค์เมนูซูชิแบบโบราณแท้ ๆ ออกมาให้ได้ทานกัน แต่บรรยากาศของร้านจะทันสมัยสมกับที่อยู่ในย่านที่ผู้คนพลุกพล่านอย่าง Nishi-Azabu ภายในร้านมีที่นั่งแบบเคาน์เตอร์บาร์ 8 ที่นั่ง และมีโต๊ะส่วนตัวให้เลือกนั่งด้วยเช่นกัน ร้าน Taku ได้รับรางวัลการันตีความอร่อยด้วยดาวมิชลิน 2 ดาว สำหรับเมนูโอมากาเสะของที่นี่มีมากถึง 30 รายการตั้งแต่อาหารทานเล่น เมนูหลัก ไปจนถึงของหวาน ความโดดเด่นอีกอย่างคือเชฟมีความรู้เรื่องไวน์ จึงทำให้สามารถทานซูชิกับไวน์ชั้นดี หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ทานคู่ไปด้วยก็อร่อยไม่แพ้กัน

5. Kyubey

นี่คือร้านย่านดังในตำนานที่แม้แต่นายกรัฐมนตรีของประเทศญี่ปุ่นยังแนะนำว่าต้องมา ร้าน Kyubey เป็นร้านซูชิเกรดพรีเมี่ยม เปิดมานานกว่า 80 ปี และได้รับรางวัลมิชลินระดับ 1 ดาว มาการันตีความอร่อย อีกทั้งยังเป็นร้านซูชิต้นกำเนิดของซูชิหน้าไข่หอยเม่นและไข่ปลาแซลมอนอีกด้วย เมนูของร้านจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล เมนูที่เป็นไฮไลท์เด็ดเห็นว่าจะเป็นเมนูซูชิหน้ากุ้ง ที่เชฟจะแกะหัวกุ้งและเปลือกกุ้งตอนที่ยังเป็นๆ ออกมาโปะลงบนข้าวที่ปั้นไว้พอดีคำ ให้เราได้ลิ้มรสความหวานของเนื้อกุ้งอย่างเต็มที่

6. Umi

ร้าน Umi ได้รับรางวัลมิชลินระดับ 2 ความโดดเด่นของร้านนี้คือความสดและหลากหลายของวัตถุดิบ บางอย่างหาทานได้ยากมาก ส่งตรงจากท่าเรือหลายแห่งในญี่ปุ่น เสิร์ฟเป็นคำขนาดพอดี ส่วนขิงดองของที่นี่ก็ถือว่าเป็นของเด็ดเลยทีเดียว เมนูที่พลาดไม่ได้ของร้าน Umi ก็คือเมนูซูชิ Chutoro หรือเมนูซูชิท้องปลาทูน่าที่รสชาติดี นุ่มลิ้นสุดๆ อีกทั้งยังมีเมนู Uni and Ikura หรือไข่หอยเม่นและไข่ปลาแซลมอน ที่วัตถุดิบส่งตรงมาจากย่านอาโอโมริและซากะ เป็นเมนูเด็ดที่สุดของร้านนี้ สำหรับรายการอาหารของ Umi นั้นแบ่งเป็น Otsumami หรือ Appitizer มีทั้งหมด 11 คำ ส่วนเมนูหลักคือ Sushi นั้นมีด้วยกัน 13 คำ ก่อนจะปิดท้ายด้วย Tamago หรือไข่หวานญี่ปุ่นและซุปมิโสะ รับรองว่าจะเป็นมื้ออาหารที่ประทับใจแน่นอน

โอมากาเสะ
โอมากาเสะ

เมนูโอมากาเสะ

ส่วนมาก ซูชิมักจะเป็นพระเอกในโอมากาเสะ แต่ว่าไม่ได้มีแค่ซูชิ เพราะมีทั้งซาชิมิ เมนูเด็ดๆ ของเชฟ ซุป ของหวานในคอร์สอีกด้วย ซึ่งลำดับการเสิร์ฟจะเรียงตามความเหมาะสม เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ทั้งนี้หลายคนอาจสงสัยว่าถ้าชอบและถูกใจเมนูนี้จะสามารถสั่งได้อีกหรือไม่ อันนั้นก็แล้วแต่ร้าน แต่ส่วนมากก็สามารถสั่งเพิ่มได้ซึ่งการสั่งแบบตามใจฉันนั้นเรียกว่า โอะโคะโนมิ (Okonomi) ซึ่งเป็นแบบเดียวกันกับการสั่งซูชิกินในร้านทั่วไปเช่นเดียวกัน เพียงแต่ในร้านโอมากาเสะ คุณจะไม่ทราบว่าแต่ละเมนูนั้นราคาเท่าไหร่ จึงเรียกได้ว่าต้องวัดดวงกับราคา จึงไม่ค่อยนิยมสั่งเพิ่ม

ราคาโอมากาเสะ

แน่นอนว่า โอมากาเสะ นั้น ย่อมมีราคาแพงกว่าการสั่งซูชิ หรืออาหารเป็นเซ็ตตามร้านหรือการเลือกจากเมนูที่เราจะรู้ว่าแต่ละชิ้นนั้นราคาเท่าไหร่ แต่ว่าก็ไม่ได้มีแต่แบบที่ราคาแพงเกินไป อย่างที่หลายคนเข้าใจ ราคาของโอมากาเสะ นั้นมีตั้งแต่ 3,000-30,000 เยน ซึ่งราคาขึ้นอยู่กับคุณภาพ ระดับของร้านนั่นเอง ทางร้านนั้นจะแจ้งราคาของโอมากาเสะก่อนคุณเข้าใช้บริการ แต่ไม่ได้บอกว่าแต่ละเมนูนั้น ราคาเท่าไหร่ ดังนั้น การสั่งอะไรเพิ่มเติมเป็นอะไรที่ต้องเสี่ยงดวง เพราะถ้างบไม่เหลือ แนะนำให้กินเท่าที่เขาจัดให้จะดีที่สุด

โอมากาเสะ
โอมากาเสะ

โอมากาเสะ คืออะไร ตอนนี้หลายคนคงได้คำตอบแล้ว ได้ไปญี่ปุ่นทั้งทีก็ต้องลองไปชิมดูได้เพราะมีหลายราคาให้เลือก ทั้งราคาถูกและแพงขึ้นอยู่กับของที่เซฟได้นำมาเสิร์ฟ บอกเลยว่าคุ้มค่าคุ้มราคาที่สุดอย่างแน่นอน

ขอบขอบคุณข้อมูลดี ๆ จากเว็บไซต์ www.ufa877.com

สามารถอ่านข้อมูลอื่นๆเพิ่มเติมได้ที่ อาหารญี่ปุ่น

โมจิ (Mochi)

โมจิ (Mochi)
โมจิ (Mochi)

โมจิ (Mochi) เราอาจจะไม่ค่อยได้เห็นขนมโมจิบ่อยนักหากไม่ได้อาศัยอยู่ในญี่ปุ่น โมจิเป็นขนมยอดฮิตในช่วงเทศกาลเฉลิมฉลองปีใหม่และยังมีเทศกาลการทำ Mochitsuki หรือทำโมจิเพื่อประกอบพิธีมงคลอีกด้วย มีรสชาติอร่อยแต่มาพร้อมความอันตรายอย่างไม่น่าเชื่อ เรามาทำความรู้จักกับขนมชนิดนี้กันเถอะ

ประวัติโมจิ (Mochi)

เชื่อกันว่า ”โมจิ” มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนและแพร่หลายไปยังประเทศญี่ปุ่นและเกาหลี ในช่วงศตวรรษที่10 ซึ่งชาวญี่ปุ่นเรียกขนมชนิดนี้ว่า ”โมจิ” ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนกลมๆเหนี่ยวนุ่ม เนื่องจากทำมาจากข้าวญี่ปุ่นที่นำไปนึ่งแบบผ่านไอน้ำ จากนั้นนำมาตำจนเป็นก้อนแป้งเหนียวๆและนำมาแบ่งเป็นก้อนพอดีคำแล้วนำมากินกับน้ำตาลผสมกับแป้งถั่วเหลืองหรือโชยุผสมกับหัวไชเท้าบดละเอียด
ชาวญี่ปุ่นเชื่อกันว่าโมจิเป็นขนมมงคลที่ใช้ในการประกอบพิธีทางศาสนาและประเพณีที่สำคัญของญี่ปุ่นเท่านั้น จนถึงช่วงปลายศตวรรษที่ 18 โมจิเริ่มเป็นที่นิยมของชาวญี่ปุ่นมากขึ้น เนื่องจากสามารถทำรับประทานเองที่บ้านได้ เพราะวัตถุดิบหาได้ง่ายและวิธีทำก็ไม่ยากอีกทั้งยังให้พลังงานสูงเพราะประเทศญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีอากาศค่อนข้างหนาวเย็นจึงทำให้คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานโมจิเพื่อให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย นอกจากนี้ยังสามารถนำไปประยุกต์ทำเป็นขนมได้หลากหลายรูปแบบเพื่อให้ถูกปากมากขึ้น โดยจะมีการนำไปรับประทานคู่กับถั่วแดงบดแบบหวาน สอดไส้ผลไม้ ชาเขียว งาดำ ช็อคโกแลตหรือรสชาติต่างๆมากมาย มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “ไดฟุกุ” มีความหมายว่า ”โชคดี” และเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายทั้งในและต่างประเทศ ขนมชนิดนี้ถือว่าเป็นขนมชื่อดังอันดับต้นๆของประเทศญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้
เรียกได้ว่า “ไดฟุกุ” หรือ “โมจิ” เป็นอาหารว่างหรือขนมยอดนิยมและมีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย อีกทั้งยังเป็นของมงคลตามความเชื่อของชาวญี่ปุ่น หากใครอยากลิ้มลองรสชาติอันแสนอร่อยของ”โมจิ”นั้น ก็สามารถหาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าและร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปได้โดยไม่ต้องไปหาซื้อไกลถึงประเทศญี่ปุ่น ถ้าหากคุณอยากลองทำโมจิกินเอง คุณก็สามารถซื้อเครื่องทำโมจิและลองทำโมจิเองได้ด้วย

วิธีการทำโมจิ

ส่วนประกอบ

  • ข้าวเหนียวญี่ปุ่น
  • น้ำเปล่า
  • ถั่วแดงกวน (สามารถหาซื้อได้ที่ร้านทั่วไป)
  • แป้งมัน (เอาไว้ทำเป็นแป้งนวล ไม่ให้แป้งขนมติดกัน)

อุปกรณ์ช่วย

ครก-สาก ขนาดใหญ่ , ลังนึ่งข้าวเหนียว

ขั้นตอนการทำ

1. นำข้าวเหนียวญี่ปุ่นมาแช่น้ำ ค้างไว้ 1 คืน (12 ชั่วโมง)

2. นำข้าวเหนียวญี่ปุ่น (ห่อผ้าขาวบาง)ไปหุงจนสุก และเมื่อสุกได้ที่ก็นำไปใส่ในครก USU

3. ในส่วนของการ “ตำโมจิ” ต้องมีการสลับจังหวะ คนหนึ่งตำ คนหนึ่งพลิก และในขณะที่พลิกแป้งก็ต้องพรมน้ำไปด้วยเพื่อไม่ให้แป้งติดกับครก

4. พอแป้งเหนียวญี่ปุ่นได้ที่จนเป็นก้อน เนื้อละเอียดเนียนได้ที่แล้ว ยกออกมาวางบนพื้นรองด้วยแป้งมัน จับแบ่งเป้นก้อนเล็ก ปั้นเป็นวงกลม  และก็นำไปทำเมนูต่างๆได้เลย

โมจิสามารถทำได้อีกแบบหนึ่งก็คือทำมาจากแป้งข้าวหวานเรียกว่า Mochiko  นำมาผสมน้ำและตั้งไฟคนให้เหนียวจะได้โมจิเนื้อละเอียดเด้งๆ  สีขาวขุ่นๆ  แป้งนี้ยังสามารถนำมาทำเป็นขนมปังและเส้นราเมนได้อีกด้วย สิ่งสำคัญที่ต้องระวัง การแบ่งโมจิในวันปีใหม่ ห้ามใช้ของมีคมตัดแป้งโมจิเด็ดขาด เพราะถือเป็นเรื่องอัปมงคล ควรใช้มือดึงแป้งแบ่งเป็นก้อนๆแทน

วิธีรับประทานโมจิ

ในแต่ละคนชอบรับประทานไม่เหมือนกัน ฉะนั้นคุณสามารถรับประทานโมจิได้หลายวิธี เช่น ย่างไฟ ห่อสาหร่าย จิ้มโชยุ หรือจิ้มโชยุใส่น้ำตาล โดยการย่างโมจิบนไฟหรือการปิ้งโมจิในเครื่องปิ้งให้ค่อย ๆไหม้และกลายเป็นสีน้ำตาล หรือคุณอาจจะทานโมจิไส้ไอศกรีม วากาชิ ซุปถั่วแดงหรือซุปปีใหม่ที่เรียกว่า โอโซนิ (ozoni) เป็นซุปที่อร่อยที่สุด มันทั้งอร่อย ดีต่อสุขภาพ มีไฟเบอร์เยอะและช่วยในการขับถ่าย

ประเภทของโมจิ

รูปร่างของโมจิจะแตกต่างกันออกไปตามร้านที่คุณซื้อ โดยส่วนใหญ่แล้วรูปร่างของโมจิจะเป็นทรงกลม “มารุโมจิ” หรือไม่ก็ทรงสี่เหลี่ยม “คาคุโมจิ” รสชาติของโมจินั้นจะขึ้นอยู่กับวิธีรับประทาน คนบางคนชอบเอาผงคินาโกะมาโรยบนโมจิก่อนกิน บางคนสอดไส้โมจิด้วยลูกพลัมดอง นัตโตะหรือแม้กระทั่งชีส

ขนมโมจิมีหลากหลายที่นำไปประยุกต์

  • โมจิใส้ เกาลัดต้มและถั่วกวน Maron Anko Mochi
  • มัตจะ โมจิ (ผงชา มัตจะ) Matcha Mochi
  • ฮานาบิระ โมจิ (ทานกันในพิธีสำคัญ) Hanabira Mochi
  • ยากิ โมจิ (โมจิยัดไส้ถั่วกวนแล้วเอาโปะงาขาว เอาไปจี่ทอดในกระทะน้ำมันน้อย ๆ) หอมแป้งใหม่ๆ  Yaki Mochi
  • คุซะ โมจิ (โมจิสีเขียวผสมใบโยโมหงิ) Kusa mochi
  • โกะมะ โมจิ (ทาน้ำตาลอ้อยเคี่ยวแล้วคลุกด้านนอกด้วยงาดำ) Goma Mochi
  • โมจิ คินาโกะ (แป้งโมจิ คลุกผงคินาโกะ-ผงถั่วเหลืองกับน้ำตาล เวลาจะทานราดน้ำตาลอ้อยเคี่ยว) Mochi Kinako
  • ซากุระ โมจิ (แป้งสีชมพู สอดใส้ ครีมหรือถั่วแดงกวน)  Sakura Mochi
  • โอะฮากิ ( ก้อนแป้งโมจิหุ้มด้วยถั่วแดงกวน นิยมทานช่วงเทศกาลไหว้สุสานบรรพบุรุษ) Ohagi
  • โกะมะ โมจิ (โมจิยัดใส้ถั่วแดงกวนแล้วคลุกงาขาวคั่ว) Goma Mochi
  • ซากุระ โมจิ (โมจิอีกแบบห่อใบซากุระดองเกลือ ที่นิยมทานในช่วงฤดูใบไม้ผลิ) Sakura Mochi
  • คาชิวะ โมจิ (โมจิใส้ถั่ว ห่อใบคาชิวะ บางแห่งใช้เต้าหู้ผสมแป้งห่อ) Kashiwa Mochi

อันตรายจากโมจิ

โมจิอันตรายเพราะมันเหนียว ถ้าคุณไม่เคี้ยวมันดี ๆ และกลืนมันลงไปให้หมด โมจิที่เหลือก็อาจจะติดคอคุณได้ ผู้สูงอายุและเด็กเสี่ยงกับการโดนโมจิติดคอมากที่สุด ดังนั้นจึงมีคำเตือนออกมาว่าผู้สูงอายุไม่ควรที่จะรับประทานโมจิเพียงลำพัง

ถ้าหากคุณได้มาเที่ยวญี่ปุ่นในช่วงปีใหม่ เป็นสิ่งที่พลาดไม่ได้สำหรับการชิมโมจิ เราขอแนะนำให้คุณลองทานโมจิดู แต่ควรเคี้ยวดี ๆ ก่อนที่จะกลืน ซึ่งจะปลอดภัยกับผู้รับรับประทานอย่างแน่นอน

ขอบขอบคุณข้อมูลดีๆจาก www.ufa877.com

หากคุณชอบ สามารถอ่านข้อมูลอื่นๆเพิ่มเติมได้ที่ อาหารญี่ปุ่น

พิธี ชงชา

พิธี ชงชา
ชงชา

วัฒนธรรมขนบธรรมเนียม ชงชา (ซะโด)ของญี่ปุ่น

พิธี ชงชา (ซะโด,จะโด) คือวัฒนธรรมอย่างหนึ่งของญี่ปุ่นไม่ใช่เพียงแค่นั่งชมแต่สามารถลงมือทำกันได้อีกด้วย ในญี่ปุ่นมีหลายสถานที่ที่จะสามารถลองสัมผัสพิธีชงชาได้ แม้ว่าจะเป็นคนญี่ปุ่นหรือนักท่องเที่ยวก็ตาม ในบทความนี้จะมาอธิบายเกี่ยวกับพื้นฐาน พิธีชงชา(ซะโด) ที่ควรรู้จักหากได้มาญี่ปุ่น

หากย้อนกลับไปสมัยนารา ได้กล่าวกันว่าญี่ปุ่นเริ่มมีการนำชามาจากประเทศจีน ในช่วงสมัยคามาคุระ วัฒนธรรมการดื่มชาเริ่มเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น หลังจากพระนิกายเซนนามว่า Eisai ได้เขียนหนังสือชื่อ “Kissai Yojo-ki” ได้บอกประโยชน์จากการดื่มชา จึงทำให้เห็นประโยชน์ของชาที่เป็นยาอย่างหนึ่ง หลังจากนั้นการดื่มชาก็กลายมาเป็นวัฒนธรรมที่พิเศษมากยิ่งขึ้นในสมัยมุโรมะชิ ทำให้มีการพัฒนาอุปกรณ์และมีการพัฒนาสถาปัตยกรรมแบบ “Shoin” อันเป็นจุดกำเนิดของเรือนชงชาที่เห็นกันในปัจจุบัน “Tatemae” นั้นถือเป็นขนบธรรมเนียมที่สำคัญในพิธีชงชา โดยมีรากฐานมากจากปรัชญาของเซน ในสมัยอะซึชิ-โมโมยะมะ ช่วงศตวรรษที่ 15 พระ Sen no Rikyuได้พัฒนาปรัชญาแห่งการชงชาจนกระทั่งกลายมาเป็น “wabi-cha” ที่แฝงศิลปะแห่งความเรียบง่ายในแบบของญี่ปุ่น

ดังนั้น ซะโด คือ พิธีอย่างหนึ่งที่มีการจัดเตรียมชาและการดื่มชา โดยจะใช้ชาที่เป็นชาเขียว เป็นชาที่ดื่ม โดยจะมีผู้จัดเตรียมชงน้ำชาและ แขกที่เป็นผู้รับน้ำชา พิธีจะมีความสวยงามและเป็นการเลี้ยงรับรองอย่างดี ทั้งหมดนี้ คือ เสน่ห์ของซะโด และหากมีผู้คนมากมายมารวมตัวกันทำซะโดและดื่มชา จะเรียกพิธีกรรมนี้ว่า “ชะไค”

มารยาทซะโด

1. โอะซากินิ (Osakini)

โดยปกติแล้วตามงานพิธีชงชา(ชะไค) จะจัดให้อยู่ในฝั่งรับน้ำชา มารยาทแต่ละขั้นตอนจะแตกต่างกันออกไปแล้วแต่กลุ่ม โดยส่วนใหญ่แล้วฝั่งที่เป็นฝ่ายรับน้ำชา จะมีคำพูดที่ใช้คือ “โอะซากินิ”

ซะโดนั้น เริ่มแรกจะทานขนมก่อนและหลังจากขนมใกล้จะหมดแล้ว จะได้รับถ้วยน้ำชาที่เป็นชาเขียวตามลำดับที่นั่ง ทั้งขนมและน้ำชา หากถึงลำดับของตัวเองแล้วต้องทักทายลำดับที่ต่อจากเราด้วยคำว่า โอะซากินิแล้วจึงรับขนมกับน้ำชามาทาน คำที่กล่าวไปความหมายว่า ขออนุญาตทานก่อนนะคะ เพื่อไม่ให้เสียมารยาทกับคนที่นั่งร่วมโต๊ะด้วย การกล่าวถือเป็นมารยาทที่สำคัญมากสำหรับซะโด

2. ห้ามดื่มชาด้านหน้าของถ้วยชา

ก่อนที่ได้รับการแจกจ่ายน้ำชา ควรทานขนมให้ใกล้จะหมดเสียก่อน ขนมควรที่ค่อยตัดแบ่งแล้วทานเรื่อย ๆ สักพักก็จะได้รับน้ำชา และต้องระวังอย่าดื่มน้ำชาจากด้านหน้าของถ้วยชา เพราะถ้วยชานั้นจะถูกส่งผ่านมาให้ โดยจะหันด้านหน้าถ้วยชามาทางด้านผู้รับ ส่วนฝั่งผู้รับนั้นจะชื่นชมความงามของลายถ้วยน้ำชา ดังนั้นถือเป็นมารยาทที่ต้องไม่ทำให้ด้านหน้าของถ้วยชานั้นเปื้อนโดยการเปลี่ยนมุมดื่มน้ำชา ดังนั้นการดื่มชาให้ใช้มือขวาหยิบถ้วยน้ำชาแล้ววางไว้บนฝ่ามือซ้าย จากนั้นให้ใช้มือขวาประคองและหมุนถ้วยชาเล็กน้อย ให้ด้านหน้าของถ้วยชาเยื้องออกไป จึงสามารถดื่มน้ำชาได้ และไม่ควรดื่มที่เดียวจนหมด ควรที่จะแบ่งดื่มให้ได้สักสองถึงสามครั้ง

ขั้นตอนพิธีการดื่มชา

  1. เมื่อนั่งอยู่ตรงข้ามกับผู้ชงชา ที่เรียกว่า ฮันโต ควรเลือกหยิบขนมโดยใช้ไม้ที่เรียกว่า โยจิ วางลงบนกระดาษที่ใช้รองขนม เรียกว่า ไคชิ และรับประทานก่อนที่ชาจะเสิร์ฟ
  2. เมื่อชามาเสิร์ฟ ต้องทำการคำนับ ฮันโต (โดยจะเสิร์ฟถ้วยชาด้านหน้าที่มีลายหันเข้าหาเรา)
  3. ใช้มือขวายกถ้วยชา และรองใต้ถ้วยด้วยมือซ้าย พร้อมกล่าวตามพิธีว่า “โอะซากินิ”
  4. หมุนถ้วยชาด้วยมือขวาตามเข็มนาฬิกา 2-3ครั้ง เพื่อให้ลายภาพของถ้วยชาหันออกไป หลังจากนั้นก็สามารถดื่มลิ้มรสชาติของชาได้
  5. หลังจากดื่มชาเสร็จ ให้ใช้ปลายนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ข้างขวาเช็ดขอบถ้วยบริเวณที่ดื่มเบาๆ และเช็ดปลายนิ้วด้วยไคชิ (กระดาษที่ใช้รองขนม)
  6. หมุนถ้วยชาทวนเข็มนาฬิกาด้วยมือขวา 2-3ครั้ง เพื่อให้ลายของถ้วยกลับมาอยู่ที่เดิม และชมลักษณะลวดลายของถ้วยชา
  7. หลังจากนั้นควรหมุนถ้วยชาทวนเข็มนาฬิกาอีก 2-3ครั้ง เพื่อให้ลายของถ้วยชาหันไปทางหน้าผู้เสิร์ฟ แล้ววางตรงจุดเดิมที่รับเสิร์ฟชาตอนแรก พร้อมคำนับขอบคุณ

พิธี ชงชา เป็นพิธีที่สง่างามในความเรียบง่าย หากอยากสัมผัสแก่นวัฒนธรรมของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นอีกหนึ่งประสบการณ์ที่ควรมาสัมผัสกัน ดังนั้นมารยาทและขั้นตอนต่าง ๆ ของซะโดนั้น มีนับไม่ถ้วนเลย หากจำก็ไม่มีทางจะจำได้ทั้งหมด หากแม้ว่าจะไม่รู้มารยาทขั้นตอนก็ให้มองดูจากคนรอบตัวแล้วทำตามเค้าได้ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ การตั้งใจทำและทำจากใจมากกว่า

ขอบขอบคุณข้อมูลดีๆจาก www.ufa877.com

หากคุณชอบ สามารถอ่านข้อมูลอื่นๆเพิ่มเติมได้ที่ วัฒนธรรมเเละประวัติศาสตร์

ต้นกำเนิดของซูชิ

ต้นกำเนิดของซูชิ หลายๆคนคงอาจจะเคยได้ยินมาบ้างแล้วว่าซูชินั้นมีที่มาจากประเทศแถวภูมิภาคเอเชียตะวันออกเชียงใต้อย่างประเทศไทยและลาว แต่ก็ยังมีอีกหลายๆคนที่ยังไม่รู้ว่าจริงๆแล้ว ต้นกำเนิดของซูชิ นั้นมีความเป็นมาอย่างไร และในวันนี้เราจะพาคุณผู้อ่านไปทำความรู้จักเกี่ยวกับซูชิอาหารประจำชาติของชาวญี่ปุ่นที่คนทั่วโลกต่างรู้จักกันว่ามันมีที่มาและที่ไปอย่างไรบ้าง

ต้นกำเนิดของซูชิ

จุดเริ่มต้น และ ต้นกำเนิดของซูชิ

สมัยก่อนข้าวและปลาถือเป็นอาหารจานหลักโดยทั่วไปของคนญี่ปุ่นในยุคโบราณ เพราะชาวบ้านส่วนใหญ่นิยมปลูกข้าวและการจับปลาตามแม่น้ำและในนาข้าวมาทำเป็นอาหาร ซึ่งในสมัยก่อนนั้นเราคงทราบกันดีว่าการจะเก็บรักษาความสดใหม่ของอาหารเอาไว้นั้นไม่มีทางเป็นไปได้ เพราะในสมัยก่อนนั้นไม่มีทั้งตู้เย็นหรือเครื่องทำความเย็นเพื่อรักษาความสดใหม่ของปลาให้อยู่ได้นานๆเหมือนอย่างในสมัยนี้ อีกทั้งปัญหาทางด้านภูมิศาสตร์เกี่ยวกับฤดูกาลที่เปลี่ยนแปลงบ่อย อาจทำให้เกิดสภาวะแห้งแล้งและฝนตกหนัก ทำให้ไม่สามารถหาอาหารประเภทโปรตีนจำพวกเนื้อสัตว์หรือเนื้อปลามารับประทานกันได้ตลอดทั้งปี และเหตุนี้เองจึงเป็นจุดเริ่มต้นของการทำ ซูชิ ซึ่งเกิดขึ้นครั้งแรกในปี ค.ศ. 700 โดยประมาณ โดยได้รับอิทธิพลมากจากอาหารหมักอย่าง “ปลาร้า” หรือ “ปลาส้ม” ที่ทำกันในประเทศแถบภูมิภาคเอเชียตะวันออกเชียงใต้ ทางฝั่งแม่น้ำโขงอย่างลาวและไทย รวมถึงทางตอนใต้ของประเทศจีน

โดยการทำ ซูชิ นั้นก็คือกระบวนการหมักชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นจากการนำข้าวที่มีมาหมักกับปลาและเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ซึ่งในกระบวนการทำซูชินั้นจะทำให้สารที่มีชื่อว่า แลกติก หรือแอซิดแบคทีเรียตามธรรมชาติในข้าวเจริญเติบโตและทำปฏิกิริยากับแป้งข้าวเปลี่ยนให้เป็นกรดแลกติก ซึ่งเจ้าแบททีเรียตัวนี้จะช่วยป้องกันการเน่าเปื่อยของเนื้อปลาและเนื้อสัตว์ได้ (คล้ายๆกับการทำนมเปรี้ยว) ซึ่งถือได้ว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านของชาวญี่ปุ่นในยุคโบราณอย่างแท้จริง และจุดประสงค์หลักๆในการทำซูชิขึ้นมานั้นก็เพื่อ เก็บรักษาและถนอมอาหาร ทำให้อาหารเป็นขนาดพอดีคำและสามารถพกพาไปเพื่อใช้เป็นเสบียงในการเดินทางได้อีกด้วย

ประเภทของซูชิ

ถึงคนส่วนใหญ่จะนิยมเรียกกันว่าซูชิแต่จริงๆแล้วซูชิไม่ได้มีแค่เเบบเดียวเท่านั้นแต่สามารถแบ่งออกได้ถึง 5 ประเภทดังนี้

1. นิกิริซูชิ (Nigiri Sushi) หรือซูชิที่พบได้บ่อยในโรงแรมหรือภัตตาคารมีลักษณะข้าวเป็นก้อนรูปทรงวงรี แล้ววางด้วยเนื้อปลาดิบ เนื้อวัว เนื้อหมึก หรือของคาวอื่น ๆ ไว้ข้างบน อาจจะเสริมรสหรือตกแต่งด้วยสาหร่ายทะเลหรือวาซาบิ ซึ่งถือได้ว่าเป็นซูชิที่คนส่วนใหญ่นิยมรัปประทานกันมากที่สุด

นิกิริซูชิ (Nigiri Sushi) ต้นกำเนิดของซูชิ
นิกิริซูชิ

2. มากิซูชิ (Maki Sushi) ซูชิแบบนี้ถือได้ว่าเป็นที่นิยมในตลาดระดับล่างหรือพูดง่ายๆก็คือซูชิทั่วๆไปที่มีขายในซูเปอร์มาร์เก็ต และ ตลาดนัด เนื่องจากตัววัตถุดิบที่นำมาทำมีราคาไม่สูงมาก และมีหลากหลายรูปแบบคนส่วนใหญ่จึงรู้จักกันดี โดยมีวิธีทำ 3 แบบด้วยกัน

  • แบบม้วนข้าวไว้ข้างในและสาหร่ายห่ออยู่ข้างนอก
  • แบบม้วนสลับกับแบบแรกโดยที่สาหร่ายจะอยู่ข้างในแทนส่วนข้าวอยู่ด้านนอก
  • ห่อเป็นรูปกรวย
มากิซูชิ (Maki Sushi)
มากิซูชิ

3. ชิราชิซูชิ (Chirashi Sushi) เป็นการจัดเรียงในรูปแบบที่คล้ายๆกับข้าวกล่อง โดยการนำเอา ปลาดิบ กุ้ง ปลาหมึก และผักชนิดต่างๆมาวางเรียงอยู่ด้านบนของข้าวที่ใส่อยู่ในกล่อง

ชิราชิซูชิ (Chirashi Sushi)
ชิราชิซูชิ

4. โอชิซูชิ (Oshi Sushi) จากเมืองโอซาก้าหรือเรียกว่ารูปแบบคันไซนั่นเอง โดยจะมีรูปแบบการทำโดยการเอาข้าวมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมตามยาวโดยวางเนื้อปลาเอาไว้ด้านบน และนำมาหั่นให้เป็นขนาดพอดีคำ

โอชิซูชิ (Oshi Sushi)
โอชิซูชิ

5. อินะริ ซูชิ (Inari Sushi) เป็นซูชิประเภทหนึ่ง ที่ตัวข้าวและเนื้อสัตว์จะถูกห่ออยู่ในเต้าหู้มีลักษณะคล้ายกับไข่ยัดไส้ คนไทยส่วนใหญ่จะไม่ค่อยรู้จักกันดีเท่าไหร่นัก เพราะไม่ค่อยมีคนนิยมทำมาขาย

อินะริ ซูชิ (Inari Sushi)
อินะริซูชิ

ถือได้ว่าเป็นเรื่องที่ไม่น่าแปลกใจเลยหากจะบอกว่าซูชิเป็นอาหารที่คนทั่วโลกนิยมรับประทาน เพราะไม่ได้มีแค่หน้าตาและความอร่อยเท่านั้นแต่มันยังถูกหล่อหลอมมาด้วยประวัติศาสตร์และความเป็นมาที่ยาวนานด้วยการวิวัฒนาการวิธีการทำซูชิตามแบบฉบับวิธีชนพื้นบ้านที่แปลเปลี่ยนไปตามกาลเวลานั่นเอง

ขอบขอบคุณข้อมูลดีๆจาก fhsredraiderfootball

หากท่านใดสนใจอ่านเรื่องอื่นๆเพิ่มเติมก็สามารถไปดูกันได้ที่ อาหารญี่ปุ่น